無菜單餐廳專題 text Shelly／photo winston DEW源於主廚靈感啟發之旅無菜單餐廳 「露 Dew - chef's wine and gourmet」位於台中大墩路上，是間以透天式老宅改造而成的歐陸餐廳，一樓為鄰近迷你廚房的用餐吧檯，用餐者以零距離視角，欣賞料理過程並與廚師們互動，二樓則是結合藝廊的用餐空間，主廚將行旅世界的感官體驗融於菜色中，研發出多道別具巧思的創新料理，透過Fun Dining趣味的套餐形式，帶領著顧客們踏上一場視覺與味覺兼具的異國旅程。 菜餚復刻著遊歷記憶無論是環境風格、餐點設計及專業服務，每一處細節都是精緻且細膩的呈現。入座時，桌前放置著一張慕尼黑往法蘭克福的車票菜單，廚師團隊敘說著今晚料理並非德國傳統菜色，而是在旅程中所獲得的靈感元素，創作出全新型態的料理；用餐方式也有別於以往的形式，採用「Fun Dining」用餐概念，跳脫既定框架限制，透過餐點，從感知到舌尖，宛如身歷其境般，享受一場新穎獨特的沉浸式體驗。
 準備離開慕尼黑的旅行…第一道料理名為「準備離開慕尼黑的旅行…」，主廚Tim當時準備從慕尼黑啟程，將冰箱裡僅有的接骨木糖漿與菊花茶為食材靈感發想，外觀看似如清晨透明露珠，果凍狀的濃稠質地，撒上些許花瓣點綴，一入口，酸甜果香及花香風味在口中綻放，豐盈口感層次，拉開今晚的用餐序幕。
 烤豬腳的香味是會被懷念的「慕尼黑啤酒節」為德國最廣為人知的傳統節慶，豬腳搭配黑啤酒更是特色飲食文化之一，街頭上人們共同舉杯歡慶，空氣中瀰漫著爐烤豬腳的鹹香，將這深刻記憶烹調為好入口的精緻尺寸，以手就口，肋排肉質絲滑細膩，醃白蘿蔔的脆嫩口感，與羅勒及檸檬馬鞭草香氣合而為一，賦予味蕾不同的驚喜。
衣服上揮之不去的烤栗子香
歐洲街邊時常有許多烤栗子攤販，漫步在街頭都會聞到陣陣焦燻香氣。此款料理以兩種盤器上下盛裝著，可先初嘗它們各自獨特的風味，再將上下兩者融合在一起品嘗，栗子泥入口即化，南瓜籽油點綴在慢火熬煮雞高湯中，辛辣濃郁湯頭與煙燻火腿的甜味及酸菜的鹹酸，三者相互交織出衝突卻不違和的獨特口感。
 優格仍然無處不在如軟糖般口感的薄荷棉花糖下方，黃瓜薄片包覆著蟹肉餃，邊邊小圓球狀則為優格；竹筒裡落羽松醬汁、搭配芝麻葉與鼠尾草，多種新奇組合在口腔中充斥著滿滿的花草香氣，清爽尾韻縈繞不息。
 Vikualienmarkt最後的巡禮時常會被人們忽略的蒜蔥，卻有著意想不到的獨特美味，鮮甜蒜蔥酥炸後，輔以天婦羅的料理呈現，鬆軟麵衣裹住絲絲分明的細緻口感，以手指沾取著樹幹中間的特製泥土入口吸吮，黑松露的醇厚香氣慢慢地瀰漫開來…
 帶著走的蛋沙拉 蛋沙拉為歐洲家常菜餚之一，以此元素作為靈感發想，極致精巧的料理手法，將蛋解構重組，分別為鹹蛋黃、蛋白、蛋白霜及炒蛋四種層次堆砌而成；低溫烹調的天使紅蝦與烏魚子，如絲稠般細滑柔嫩帶點淡淡地鹹香，搭配咬感爽脆的酥炸地瓜葉與馬鈴薯脆片增添風味。
 馬鈴薯可填飽肚子 清晨德國火車站的四周，總是能聞到烤麵包店的烘培香，主廚將馬鈴薯發酵製成麵包，咀嚼的過程溢出天然發酵的柔和酸香，這時，廚師遞上一杯迷你微縮的無酒精啤酒，與身邊的人輕敲杯緣說一聲Prost！（德語乾杯），並迅速一口喝下，尾韻肉桂之微苦澀感伴隨著啤酒花的曼妙香氣。
 這是Corn版本3.0，夠了! 以玉米為創作主體發想，廚師將盤器中的玉米筍炙燒後，呈現牛骨高湯膠質感的質地，搭配甜菜根脆片，沾取爆米花與香料的結合粉末一同品嘗；另一道菜餚上桌，請用餐者挑選自己喜愛的刀刃進行用餐，玉米蛋糕、玉米苗、玉米筍等各式玉米元素組合，與軟嫩多汁的舒肥豬肉，是道視覺充滿驚艷感的趣味菜色 。
 醃漬花椰菜在塔中，平衡肉感 以台灣少見的烹調手法，將「螞蟻」入菜撒在小小的青豆塔上，花椰菜與青豆仁平衡螞蟻的獨特酸味，奇妙滋味會在舌尖綻放，帶來新穎的視覺與味覺體驗。
 香蕉是旅程的伴侶 漫長旅程中，主廚Tim喜愛隨身帶著香蕉，而研發這道甜點，蓬鬆輕盈蛋糕體上，點綴著巧克力、梅子醬，與底部火山豆泥交錯搭配，在唇齒間綻放出最迷人的幸福滋味。 
甜蜜的義大利，雖位於千里外，但仍吃的到 瞭解台灣人偏愛較不甜膩口感，因此以鹹食作為發想，展現主廚的調皮與幽默，呈現這道「不甜」的甜點，選用馬斯卡彭起司製作而成的柔滑慕斯，經過液態氮處理後，呈現雪花碎片狀，搭配小巧可愛的瑪格莉特比薩及義式奶酪，創造多層次口感，顛覆對甜點的想像，更為這趟異國感官之旅畫下完美的句點。 
露Dew-chef’s wine and gourmet地址：台中市西屯區大墩路1026號
電話：0989-990133
網站：http://dew.com.tw/
菜單及訂位：https://bit.ly/3zVjB9t 餐廳影片 | 
